«

»

Sep 19

Produktvorstellung: DVD „Fische räuchern und grillen“

Allgemeine Beschreibung:

Die DVD ist aus der Blinker-Reihe und wird als Einzel–DVD in einer Standard-Hülle mit einem farbigen Cover vertrieben. Auf der Rückseite der Hülle wird ein kleiner Einblick in den Inhalt vermittelt.

Inhalt:
Nach einer kurzen Begrüßung und Einleitung wird sofort zum Thema übergegangen. Zunächst ist das waidgerechte Töten, Ausnehmen, Waschen und – wo erforderlich – Zerteilen von Fischen erklärt. In diesem Fall wird das am Beispiel einer Forelle und eines Karpfens demonstriert. Die spezielle Vorbereitung zum Räuchern steht dabei im Vordergrund. Es wird aber darauf hingewiesen, dass bei anderen Fischen das gleiche Verfahren angewendet werden kann.
Danach folgt das Herstellen der Lake, deren Salzgehalt, der Vorgang des Einlegens und die Einlegezeiten sowie die Nachbehandlung der Fische direkt vor dem Räuchern.
Dann wird auch schon geräuchert. Zu sehen sind in diesem Abschnitt der DVD die einzelnen Schritte, wie das Befestigen der Fische- bzw. Fischstücke an Räucherhaken, das Trocknen vor dem Räuchern außerhalb des Räucherschrankes, die Holzauswahl, die Temperaturen und Garzeiten.
Jetzt wird noch kurz das Filetieren einer fertig geräucherten Forelle veranschaulicht. Dabei gibt es den einen oder anderen Tipp zur Aufbewahrung der Räucherware.
Es folgt der Aal. Auch hier wird das waidgerechte Töten, Ausnehmen und Vorbereiten der Aale zum Räuchern erklärt. Es folgt das schon bekannte Einlegen in einer Lake, nur das in diesem Fall speziell auf den Aal eingegangen wird. Auch der Räuchervorgang in allen Einzelheiten, wie das für den Aal erforderliche Vorheizen, Temperaturen und Garzeiten werden genau geschildert.
Im Anschluss wird erklärt, wie aus eingefrorenen Makrelen Pfefferfilets bereitet werden. Hierbei sind alle erforderlichen Schritte vom Filetieren bis hin zur Zubereitung im Räucherschrank auf einem Rost detailliert erklärt.
Kalträuchern von Lachs, großen Forellen oder Karpfenfilets ist der nächste Punkt. Dieser ist vom Filetieren über das Würzen mit der richtigen Gewürzmischung, der Einlegemethode und Einlegezeit bis hin zum Kalträuchern inkl. der dabei nötigen Temperaturen und Garzeiten genau beschrieben. Das Aufschneiden der fertigen Schinken wird kurz demonstriert.
Jetzt wird die Herstellung eines so genannten „Graved Lachs“ – also gebeizten Lachs – gezeigt. Die genaue Demonstration der erforderlichen einzelnen Zubereitungsschritte und Zeiten steht auch hier im Vordergrund.
Im nächsten Kapitel werden kurz die Räuchermethoden zuerst in einem Reise- und dann in einem Tischräucherofen vorgeführt.
Anschließend kommt das Grillen von Fischen. Hier werden die Möglichkeiten für so genannte Stecklinge, also ganze Fische auf Holzspießen und die Zubereitung von ganzen Fischen oder Fischstücken in Grillkörben auf der Glut eines Holzfeuers erklärt. Die Zubereitung einer Forelle auf einem Grill in einer Folie mit genauen Angaben der benötigten Gewürze lässt den Film langsam ausklingen.
Zum Ende werden noch einige Angelimpressionen gezeigt und bilden den Abschluss der DVD.

Beurteilung:
Die Bild- und Tonqualität sind sehr gut. Es wird sehr genau auf die einzelnen Punkte im Ablauf der Räuchervorbereitung und das Herstellen der Lake eingegangen. Leider ist die Verwendung von zusätzlichen Gewürzen, wie z. B. Lorbeer oder Wacholder, nur erwähnt. Eine entsprechende Rezeptur wird aber nicht detailliert erklärt.
Die genaue Vorbehandlung, wie das Einlegen, Abspülen oder die Feinreinigung der verschiedenen Fischsorten, im ganzen Stück oder zerteilt, als Filet oder in Streifen geschnitten, ist sehr gut und leicht nachvollziehbar erklärt.
Auch der Räuchervorgang an sich ist gut dargestellt, nur an dieser Stelle hätte man vielleicht auf die Vorführung an einem Profi-Räucherschrank mit Luftzufuhrregulierung, Schornsteinanschluss und Abgasklappe verzichten und stattdessen handelsübliche Räuchergeräte benutzen sollen. Da in dem Profischrank mit Holzscheiten gearbeitet wird, bekommt der Neueinsteiger keinen Einblick wie mit Räuchermehl umzugehen ist oder was man bei falschen Temperaturen für Möglichkeiten des Reagierens hat.
Auch die Wahl der einzelnen Holzsorten hätte aus meiner Sicht detaillierter erklärt werden können.
Das Kalträuchern von Lachs und Karpfen oder das Herstellen von Pfefferfilets aus Makrelen inkl. Vorbehandlung der Fische ist wunderbar beschrieben, weist jedoch das gleiche Problem mit der Nutzung des Profischrankes auf, da man für diese Art der Zubereitung Gitterrosten in den Räucherofen einlegen muss und nicht jeder an seiner Räuchervorrichtung diese Möglichkeit hat.
Das Thema „Räuchern unterwegs“ im Tisch- oder Reiseräucherofen ist in seiner Ausführung leider sehr kurz gehalten, obwohl gerade diese Räucherverfahren in der Praxis wahrscheinlich sehr häufig eingesetzten werden.
Das Thema Grillen ist relativ schnell abgehandelt. Trotzdem werden Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten unterschiedlichster Art genau vorgestellt. Hier ist der kleine Wermutstropfen die ausschließliche Verwendung von Grillkörben, die wahrscheinlich auch nicht in jedem Haushalt vorhanden sind.
Interessant war für mich auch die Herstellung eines „Graved Lachs“, bei dem der rohe Fisch mit Dill und Gewürzen gebeizt, einige Tage im Kühlschrank lagert und dann serviert wird.

Mein Fazit zu dieser DVD:
Für mich als Räucher- / Fischgrillanfänger und Besitzer eines bis jetzt ungenutzten Tischräucherofens ist diese DVD höchst interessant und macht eigentlich Lust auf mehr.
Da es aber nicht nur um die Fischräucherei geht, sondern auch viele andere verschiedene Zubereitungsmethoden von Fischen unterschiedlicher Art erklärt werden, ist dieses Werk für alle, die ihren Fang gern beim Räuchern oder Grillen selbst verarbeiten wollen, empfehlenswert.

Titel: Fische räuchern und grillen
ISBN-10: 3-440-10538-5
ISBN-13: 978-3-440-10538-2
unverbindliche Preisempfehlung: 29,00 €
Erschienen: Franckh-Kosmos Verlags GmbH & Co. KG, Stuttgart
Spieldauer: ca. 42 Minuten

Schreibe einen Kommentar

Zur Werkzeugleiste springen