«

»

Jan 13

Kabeljau und Lengfischfilet auf Fenchelgemüse mit Bohnen in Schwarzwälder Schinkenbinde

Wenn Dorsch und Lengfisch und andere Silberbarren frisch im Frostschrank liegen, soll dies nicht für lange Zeit sein. Bei mir gibt es mindestens 2 mal Fisch im Monat. Ich habe mich wieder einmal in der Küche stehend gefragt, welchen und vor allem wie bringe ich mir den Fisch zu Gaumen. Mein Sohnemann (3) übernimmt jetzt den Part des Küchenkritikers, jener liebt Fisch! Und  somit habe ich kurz meine möglichen Zutaten durchgezählt und konnte feststellen, es ist reicht für einen  möglichen Gaumenschmaus.

So jetzt zur Sache, die Zutaten im Überblick. Achtung, klingt viel ist es aber nicht:

CIMG1934

2x Kabeljaufilets je 150g,  kleine Lengfilets (in meinem Fall 3 Stck mit ca 30- 40 g), 1 TL Zitronensaft, Meersalz (normales geht sowieso!)
Für meinen Fischsud:  3/8 trockener Weißwein (Müller Thurgau lecker), 1/4 l Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 2 Cipollini Zwiebeln (oder  als Kompromiss zwei kleine), 6 weisse Pfefferkörner, Zitronenschale

Für die Pfefferbutter: 100g weiche Butter, 1 Messerspitze Meersalz, 1 TL grüner Pfeffer aus dem Glas (damit weich!)

Für das Fenchelgemüse: 1 Fenchelknolle ca 400g, 1/8l Fleischbrühe, weisser Pfeffer, 1 TL Zitronensaft, 1 EL geschnittenes Fenchelgrün, 1 Tomate

Für die Bohnen : Stangen oder ganze Bohnen (zwei Hände voll), einen Block oder Fertigscheiben Schwarzwälder Schinken.
die Zutaten für ein Kartoffelpüree erspare ich mir, jenes macht jeder selber wie es mag! Milch, Kartoffeln und Ei seien nur  nebenbei erwähnt.

Eine gute CD eingelegt (Ich höre beim kochen gern Anne Clark) und das Chaos in der Küche kann beginnen. Weisswein auf und testen ob er auch geeignet ist.

CIMG1948

Wenn der Fisch noch nicht filetiert ist, ist es jetzt an der Zeit. Mit dem Filetiermesser an der Rückenflosse einschneiden und entlang an der Hauptgräte  das Filet trennen. Hat man die beiden Hälften, das Messer an der Schwanzwurzel beginnend einschneiden und mit leichtem Zug an der Haut das Filet durch das Messer ziehen. Die fertigen Filets unter klaren Wassser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Reichlich mit Zitronensaft besprenkeln und das Meersalz in einer Salzmühle über den Fisch bringen. Zum Einziehen beiseite stellen.

CIMG1935

CIMG1936

Die  3/8 l Wein (es ist ja wohl noch genug da?) in einen Topf schütten, 1/4 l Fleischbrühe und die Lorbeerblätter mit den in Ringen geschnittenen Zwiebeln mitsamt den weissen Pfefferkörnern  dazu geben, etwas Zitronenschale kleinst häckseln und hinterher. Flamme an und los , wenn es kocht 3 Minuten dem Ganzen geben. Klingling 3 Minuten sind rum, jetzt die Filets hinzugeben, Hitze weg und 6-8 Minuten ziehen lassen.

CIMG1938

Während die Filets ziehen, fertigen wir schnell unsere Pfefferbutter. Wir erwärmen sie leicht damit sie schön weich ist. Nehmen einen Teelöffel voll grüner Pfefferkörner aus dem Glas und zerdrücken sie leicht. Angereichert mit etwas Meersalz rühren wir die Pfefferkörner unter, nehmen das Resultat und streichen es auf eine Alufolie. Jetzt ab damit in den Kühlschrank. Zum Durchatmen probieren wir den Wein auf seinen Geschmack und geniessen die Musik!

CIMG1939

CIMG1940

CIMG1941

CIMG1942

Fertig probiert? Also weiter! Die Fenchelknolle putzen und abwaschen, danach abtrocknen, vom Fenchelgrün befreien und dieses beiseite legen zur späteren Verwendung. Die Knolle in 1 cm Streifen schneiden und vom Strunk durch ein Keilförmiges einschneiden  befreien.

CIMG1943

CIMG1944

1/8 l Fleischbrühe mit weissen Pfeffer verühren, einen Teelöffel Zitronensaft dazugeben und aufköcheln lassen. Ist jenes geschehen, die Fenchelstreifen hinzugeben und weich dünsten.

Die Tomate kurz in siedenes Wasser halten, damit wird das Schälen ungemein erleichtert. (Ich handhabe es mit einem Wasserkocher!) Jetzt häuten, in zwei Hälften schneiden und die Kerne samt „Halterung“ entfernen. Was macht der Wein, ist immernoch lecker. Jetzt die Tomate würfeln und zusammen mit den Fenchelgrün, zu dem weichem Fenchelgemüse geben.

CIMG1949

CIMG1952

Jetzt zu den Bohnen. Kurz und wirklich kurz andünsten!  Die Bohnen in kleinen Bündeln mit dem Schwarzwälder Schinken umwickeln. „Röhre“ ist auf 180° aufgeheizt? Rein damit und 10 min schwitzen lassen. Währenddessen Musik lauter stellen und einen  kleinen“Warteschluck“ vom leckeren Wein probieren.

CIMG1964

CIMG1969

Alles fertig? Nein der Kartoffelbrei fehlt noch. Kartoffeln (festkochend) mit Milch, Muskat und Ei…..ist egal wie erwähnt, jeder wie er mag!

CIMG1972

Sooo, das Gemüse mit der entstandenen Soße auf den Teller, die Filets darauf gebettet. Aus dem Kühlschrank die erstarrte Pfefferbutter genommen und auf den Fisch gelegt. Die Bohnen gereicht, den Kartoffelbrei hinzu gegeben.Weisswein herbeigestellt, Kerze an , die Lieben verheissend angeschaut und guten Appetit!

CIMG1978

Ich habe als kleine Belohnung nebenbei noch Schokoschaumcreme angefertigt, den es zum Nachtisch gibt. Aber dies passt normalerweise nicht zum Fisch. Doch wen stört das schon?

CIMG1957

Petri Heil Dominik

 

Zur Werkzeugleiste springen