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Jan 28

Gefüllte Makrele mit Schwarzwälder Schinkenbinde

Hallo liebe Feinschmeckergemeinde, heute ist einmal die Makrele drann, ich hoffe ihr probiert es einmal aus.

Die Zutaten im Überblick:

4 Makrelen (ca.1kg),  1 unbehandelte Zitrone, Petersilie(1 Bnd.), 1 Zwiebel, 2 TL. Kapern, 2-3 Knoblauchzehen (je nach Größe),  2 Eier, 3-4 EL Butter, 2TL grüner Pfeffer, 2TL Paniermehl, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Senf, Salz, Muskatnuss (gerieben ist klar), Worcestersauce, 250g Lauch, 8 Streifen Schwarzwälder Schinken,  60g Schalotten, Dillspitzen (1 Bnd.)  1/8 Weißwein,

Im Idealfall wäre es angebracht, die ganzen Makrelen an der Fischtheke über den Rücken ausnehmen zu lassen.

Da wir  aber schon in Norwegen die Mak’s  frostfertig gemacht haben(zum filetieren, räuchern usw.), ist dies in bei mir, nicht der Fall. So bleibt nur ein kleiner Trick, den ich mir angeeignet habe. Nachdem ich die Makrelen innen und außen schön geputzt habe, trockne ich sie vorsichtig ab. Vorsichtig damit der geöffnete Bauchraum  nicht weiter einreißt.  Jetzt lasse ich in die mit der Öffnung nach oben stehenden Makrelen 1 TL Zitrone laufen, etwas außen noch angepinselt mit den Saft und ca. 10 Minuten stehen lassen. Zeit rum?  Mit einer langen scharfen Schere, die Rückengräte hinter den Kopf und vor der Schwanzflosse durchtrennen. Sachte, denkt an den Bauchschnitt!! Mit einer gebogenen Rouladen-Nadel oder Fingerspitzengefühl die Hauptgräte herauslösen. Durch das Zitronengeweichte Fischfleisch, lösen sich auch die feinen Gräten an der Hauptgräte mit.

So zurück zum Zubereiten der Füllung. Attacke. Die Kräuter, Petersilie, Dill etc. ordentlich waschen, welker Unrat entfernen und kleinhacken. So so, die  gewaschene  Zitrone ist noch nicht abgeschält?  Erledigen! bauchen wir zwar später,  aber die Schneidbretter sind eh eingesaut. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen würfeln (In solche schneiden ist klar!) Beides, Kräuter  und  Knoblauch/Zwiebel  mit der Butter vermischen. Schön durchmischen! Weiter wird gemischt und zwar jetzt unter Zugabe des grünen Pfeffers, der Kapern, dem Paniermehl, dem Ei und zum Schluss den Senf. Schön durchmischen aber keinen Stabmixer benutzen!

Ist es fertig? Gut, dann 10 min zurücklehnen und ein Schluck vom Weißwein probieren.

Austrinken es geht weiter! Mit Salz, dem Muskatnussgranulat, Zitronenschale (Da ist sie!) und Worcestersauce  abschmecken. Die leichtgesalzenen Makrelen nehmen und mit der Füllung besetzten. Nun wird mit den Streifen des Schwarzwaldschinken ein Verband um die Makrele gemacht und mit Holzspießen verschlossen. Ab jetzt kein Salz mehr!!!

So, wir nehmen uns den Lauch vor. Schön waschen in Ringe schneiden und ab in die Feuerfeste Form. Das gleiche Schicksal ereilt die gewürfelten  Schalotten. Schnell noch die beiden Lorbeerblätter hinterher. Hast du etwas vom Wein übrig gelassen?? Wenn ja dann 1/8 L  in die Form gießen.

Leg die Makrelen  in die Form Deckel oder Alufolie drauf, schnapp dir den Rest vom Wein und warte 5-10 Minuten. In der Zeit solltest du auch den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ist es soweit? Dann los! die Makrelen in den Ofen schieben und 20. Min garen lassen. Zeit rum? Deckel runter und noch einmal  10 Min backen lassen.

In der  Backform gleich auf den Tisch bringen. Viel Spaß beim nachbauen wünscht euch Dominik.

Weitere Rezepte findest du im Forum.

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