Vielleicht eine Idee für Karfreitag ?!

Um was geht es überhaupt ?
Mit Tomaten-Parmesan überbackenes Pangasius-Filet in Kräuter-Öl. Dazu in Knoblauch geschwenkte, panierte Gambas, einen Frühlingssalat und Ofenkartoffel.

Das ganze mit einer süss-sauer-HOT Sauce farblich und geschmacklich aufgewertet.

Für den Salat:
Ich nehme gerne die “Salatherzen” für das “Grüne” in der Schüssel.
Um die Sache aufzupeppen:
- Rucola (waschen und schneiden)
- Radieschen (waschen und würfeln)
- Strauchtomaten (waschen und würfeln)
- Frühlingszwiebel (waschen und den Lauch in feine Ringe schneiden)

Dressing / Sauce:  Jeder wie er will. Ich denke da muss ich keine große Anleitung schreiben.

Gambas:
Hier nehme ich Tiefseegarnelen, ohne Schwanz, ohne Panzer, Darmstrang entfernt. Pro Person rechne ich mit 150-200 g (ja, wir sind eben Garnelen-Freaks).
- Garnelen abspülen unter kaltem Wasser, und leicht (ganz leicht) mit Zitrone beträufeln und ~1 Stunde ziehen lassen. Nicht würzen, salzen, pfeffern o.ä.
- Nass wie sie nun sind in Mehl tunken, dann in (verquirltem) Ei “baden” und in Panade wenden (nicht drücken. Reinwerfen, wenden, fertig)
- 3-4 Knoblauchzehen ganz fein hacken, dazu eine halbe Zwiebel (auch ganz fein gehackt)
- In einer Pfanne nun reichlich Öl erhitzen und die Gambas reinschleudern
- Herdplatte auf “Mittelstufe” reduzieren
- Gambas wenden wenn die Kruste hübsch “hellbraun” ist.
- Nun den Knoblauch und die Zweibeln in die Pfanne dazu geben
- 3-5 Minuten und die Sache ist erledigt

Filet:
- reichlich salzen, pfeffern und mit Kräutern “tunen” (Kräuter nach eigenem Geschmack und eigener Vorliebe)
- In eine ofentaugliche Form legen und mit Zitrone beträufeln
- Ofen auf Oberhitze “kleine Grillstufe” vorheizen
- Strauchtomaten in Scheiben schneiden (fein) und auf  die Filets legen, daruf den frisch gehobelten Parmesan
- Ab in die Röhre für ~ 15 Minuten (Wenn die Tomaten und der Parmesan Farbe annehmen ist auch der Fisch OK)

Kartoffel:
- festkochend; wie gewohnt kochen (geschält), aber nicht bis zum “genussfertigen” Garpunkt
- Dann halbieren und zu dem Fisch in den Ofen legen
(Wer es mag: Die halbe Kartoffel einschlitzen und ein Stück Käse reinstecken)

Sauce:
- in einem Topf Öl oder Margarine erhitzen
- aus einer Dose Kokosmilch den festen Anteil rauslöffeln und darin anbraten
- Currypaste und Ajvar hinzugeben und weiterköcheln
- Fertige süss-sauer Sauce hinzugeben (im Asia-Regal gibts da echt leckere Fertigsaucen)
- Je nach Vorliebe schärfer und / oder süsser abschmecken (Currypaste und / oder süss-sauer-Sauce)

…so, in diesem Sinne wünsche ich viel Spaß beim kochen und natürlich vollen Genuss beim verspeisen.

Vorbereitung:

Für die Panade:
250g Paniermehl, 250g Joghurt, 2-3 Eiweiss. Pfeffer, Salz, Zitrone, Fischgewürz (geht aber auch ohne)
Alle Zutaten vermengen. Es sollte sich eine “Pampe” ergeben die gut streichfähig ist. Ist sie zu dick, einfach mit Milch “verflüssigen”.

Die Filets (700g portioniert) dann in eine “ofentaugliche Form” legen. Die Form vorher ordentlich mit Butter oder Créme Finesse ausreiben. Die Filets habe ich nur dezent mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Nun die Panade auf die Filets aufbringen / streichen.

Scampi:
Menge nach eigenem Belieben und Appetit / Hunger. Ich nehme so 50-80g pro Person. Ist ja eine Art “Beilage” und kein “Sattmacher”.
Aus der Packung nehmen, abwaschen, trocknen und dann in eine Schüssel geben. Knoblauch feinschnippeln und ebenfalls in die Schüssel geben.
Das ganze dann zugedeckt “ziehen lassen”.

Reis:
Ich nehme immer den schönen klebrigen Basmati. Wie man Reis kocht brauche ich ja hier nicht zu beschreiben. Wer Fragen hat: Steht auch meist auf der Verpackung.

Salat:
Auch hier keine große Anleitung. Ich nehme entweder Feldsalat oder Salatherzen. Eisbergsalat ist mir zu wässrig und geschmacklos. Aber jeder wie er will. Dressing auch nach eigenem, individuellen Gusto.

Weisse Sauce:
Hier greife ich zugegebenermassen auf “pulvrige Fertigprodukte” zurück. Diese werden mit Fischfonds, Gemüse und Gewürzen dann in die entsprechende “Form” gebracht.

Und so sieht die Sachen nach der Vorbereitungsphase aus:

Für die Filets, den Ofen (Umluft) auf 200°C vorheizen und dann die ganze Sache für 18-22 Minuten in die Röhre schieben.
Wer gewohnt ist Gerichte mit Panade in der Friteuse oder Pfanne (mit ~ 500g Butter) zuzubereiten wird sich etwas enttäuscht sehen (initial). Durch das garen mit Panade im Ofen ist die ganze Angelegenheit natürlich etwas “trockener” (aber absolut kalorienarm). Durch den Joghurt in der Panade wird dies jedoch recht gut ausgeglichen. Allein geschmacklich einfach genial. Probierts mal aus.

Scampi: Easy. Pfanne einfetten und die Burschen 1-2 Minuten im Fett rumjagen. Fertig.

So, dann wünsche ich mal einen guten Appetit.
Für Kritik, Lob, Verbesserungsvorschläge bin ich jederzeit empfangsbereit.

Die Scholle ist eine unserer wirtschaftlich wichtigsten Speisefische. Sie sind schwarmbildende, bodenorientierte Küstenfische.

Von den meisten Anglern werden Schollen meist mit anderen Plattfischen verwechselt, obwohl die Scholle aufgrund ihrer auffälligen kreisförmigen roten Punkte auf der Augenseite nahezu unverwechselbar ist. Wie dem auch sei, viele Angler, auch die, die Nah an der Küste leben, angeln nicht auf Scholle sondern auf “Butt”.

Merkmale:
Asymmetrischer, seitlich stark abgeflachter, ovaler Körper mit oberständigem Maul. Bei den meisten Schollen liegen die Augen auf der rechten Körperseite. Zwischen den Augen und über dem Kopf erstreckt sich ein Kamm mit 4-9 Knochenhöckern. Der vordere Rückenflossenansatz liegt über dem oberen Auge. Die Augenseite ist meist grau, braun oder sandfarben mit kreisförmigen rötlichen Flecken. Die Blindseite ist weiß.

Lebensräume:
Die Scholle ist an fast allen Europäischen Küsten zuhause: vom weißen Meer bis Portugal, Nord -und Ostsee, sowie im westlichen Mittelmeer. Sie leben über Sand- und Schlickgrund in Tiefen von 1-200 mtr.

Größe:
Länge: bis 40 cm, max. 90 cm; Gewicht bis 7 kg. so große Exemplare werden jedoch selten gefangen. Durchschnittsgröße 25-40 cm.

Laichzeit:
Schollen laichen bei einer Wassertemperatur von 6°C in der Nordsee von Januar bis Juni in Tiefen von 20-40 mtr. und in der Ostsee von November bis Juni in Tiefen von 60-90 mtr. Die Rogener geben, je nach Größe 50 000-500 000 pelagische Eier ab, aus denen nach 10-20 Tagen 6 mm lange, symmetrische Larven schlüpfen. Geschlechtsreife bei den Männchen nach 3-4 Jahren mit einer Länge von 18-26 cm, bei den Weibchen nach 6-9 Jahren mit einer Länge von 30-40 cm. Schollen können bis zu 50 Jahre alt werden.

Nahrung:
Ihre Nahrung setzt sich aus dünnschaligen Muscheln, Schnecken, Kleinkrebsen und Borstenwürmern zusammen. Auf ihren Nahrungswanderungen dringen sie auch in Lagunen und in den Brackwasserbereich von Flussmündungen ein.

Fangmethoden & Fangplätze
Die Scholle wird in allen Bereichen der Nord- und Ostsee an der Grundangel gefangen. Der Beste aller Köder ist nach wie vor der Wattwurm. Schollen mögen es gerne bunt: Perlen, Spinnerblätter, Fluo Perlen usw. Hat eine Scholle gebissen nur die Ruhe bewahren: eine Scholle kommt selten allein und es ist nicht ungewöhnlich, dass der zweite Haken nach kurzer Zeit auch besetzt ist.

Die Existenz des Seesaiblings verdanken wir der letzten Eiszeit. Somit ist er eine relativ junge Fischart.

Mittlerweile gibt es einige Zuchtformen, die vermeintliche Nachteile der ursprünglichen Stämme ausgleichen sollen. Von diesen Fischen ist hier ausdrücklich nicht die Rede! Die Urformen sind prachtvoll und schwierig zu befischen, verhältnismäßig selten und ein absoluter Höhepunkt in der Fischküche.

Merkmale:
Der Seesaibling ist ein lang gestreckter Fisch mit relativ großem Kopf, tiefer Mauspalte, forellenartig und mit typisch sehr kleinen Schuppen. Auffälligstes Merkmal ist der weiße Saum der rötlich gefärbten Brust-, Bauch- und Afterflossen. Alle Saiblinge besitzen eine Fettflosse. Die Färbung variiert sehr stark nach Herkunft und Jahreszeit. Die Grundfärbung ist am Rücken dunkelgrau bis schwarz. Die Flanken heller bis glänzend und mit diffusen hellen Flecken. Der Bauch silbern bis leicht rötlich.
Zwergwüchsige Kümmerformen der Tiefen (z.B. der Schwarzreuther des Königsees) sind meist eintönig fahlbraun gezeichnet.
Milchner nehmen in der Laichzeit eine sehr auffällige Zeichnung mit roter bis orangeroter Unterseite an.
Entlang der Seitenlinie finden sich 190 – 240 Schuppen
Pflugscharbein vorne und hinten mit Zähnen.
Auf dem ersten Kiemenbogen befinden sich 18 – 30 Reusendorne.

Lebensräume:
Salvelinus alpinus kommt in vielen stark variablen Formen vor. Der europäisch-nordatlantische Saibling wird als katadromer Wanderfisch auch Wandersaibling genannt. Sein Vorkommen beschränkt sich auf die nördlichen Bereiche des Atlantiks und der Barentssee. Dort wandert er, wie der Lachs zur Fortpflanzung ist die Flüsse.
Der im Alpenraum beheimatete Seesaibling entstammt diesen Fischen. Im Verlauf der letzten Eiszeit wurde er von den Eismassen vom Meer abgeschnitten und entwickelte abgeschlossene Stämme in den tiefen Alpenseen. Die limnologischen Unterschiede führten zu extrem unterschiedlichen Wuchsformen. Einerseits der raschwüchsige und räuberisch lebenden Wildfangsaibling und andererseits klein bleibende Tiefensaiblinge, wie eben den Schwarzreuther, oder die Variation Salvelinus umbla, die die als eiszeitliches Relikt stellenweise in sehr hoch gelegenen Alpenseen anzutreffen ist.
Bemerkenswert ist, dass ein und das selbe Gewässer durchaus mehrere Formen beheimaten kann, ohne das es zu einer Vermischung kommt. Sieht man von äußerst unseligen Besätzen mit frohwüchsigen Fischen aus anderen ökologischen Systemen ab, die dazu dienen sollen den örtlichen Stamm zu „verbessern“. Meist endet das mit dem Erlöschen des ursprünglichen genetischen Potentials des Gewässers und ist entschieden abzulehnen.

Größe:
Im Wuchs unterscheiden sich die Stämme des Seesaiblings enorm. Der Schwarzreuther erreicht kaum die 20 cm, der Wildfang- und der Wandersaibling dagegen bis zu 70 cm und mehr.

Laichzeit:
Seesaibling laichen im Winterhalbjahr auf tief liegenden Kiesgründen, unterhalb der Sprungschicht. Der Erfolg wird leider zu oft durch den Eintrag von feinsten Sedimenten, oder durch eine Verschlammung als Folge der Eutrophierung der Gewässer gefährdet. Für autochthone Arten stellt dies eine akute Bedrohung dar!

Nahrung:
Tiefensaiblinge leben vom Plankton der tropholytischen Zone. Wildfangsaiblinge dagegen räuberisch von Fischen, die sich meist pelagisch und im Bereich der Kompensationsebene aufhalten

Fangmethoden & Fangplätze:
Der Fang von Seesaiblingen gestaltet sich grundsätzlich schwierig. Drei sehr unterschiedliche Methoden versprechen Erfolg. Das Zupffischen mit Ellritzen an Bleikopfsystemen, das Schleppfischen mit Tiefschlepprollen, oder Downriggern und das Fischen mit Nymphen an der Hegene. Letztere stammt aus der Schweiz und ist eine Paternostermontage die vertikal unter dem Boot, oder zu bestimmten Zeiten auch vom Ufer mit der Pose gefischt wird. Hierbei werden aus dem Benthal und Profundal aufsteigende Insektenlarven imitiert.
Das Auffinden der Fangplätze ist der schwierigste Teil des Unterfangens und gelingt meist nur den einheimischen Spezialisten.

Ein Lieblingsgericht von mir, man kann auch Salzheringe an Bord schicken, sei erwähnt.

Die Zutaten  im Überblick.

4 große Kartoffeln, 1l Wasser, weißer Pfeffer, Salz, 3- 4 Makrelen/Salzhering Filets, 1 Zwiebel,

Zucker, Essig, 40g Butter, 100g Creme fraice, 100g Flusskrebsfleisch, dt. Kaviar (Seehase),

Zum Garnieren : Basilikum oder Schnittlauch.

Angriff!  Die Kartoffeln die im Schnitt so um die 11cm haben, schälen und in Salzwasser leicht gar kochen.

Die erste Frage die hier sicherlich auftaucht ist: Wo her die großen Kartoffeln? Ganz einfach es gibt auch im Supermarkt Back& Grill Kartoffeln.

Wo waren wir? Richtig die Kartoffeln sind gut angekocht. Abgießen und leicht abkühlen lassen, sonst Verbrennungsgefahr!!!  Mit einem Kaffeelöffel schön  aushöhlen.

Jetzt sind die Makrelen dran. In 2cm große Würfel schneiden, Krebsfleisch dazu und die  ½  Zwiebel schälen, in leichte Streifen schneiden, hinein in eine Schale und gut durchmischen.

Jetzt sind Fingerspitzen oder Geschmacksfreudigkeit angesagt. Frisch gemahlener weißer Pfeffer, soweit einfach. Aber. Zucker und Essig sachte ein schmecken. Erledigt? Kalt stellen!

Zurück zu den Kartoffeln. Diese mit der Öffnung  nach unten in eine Back/Auflaufform legen, die Butter als Esslöffel große Wölkchen darauf legen. Im Grill anbräunen lassen.

Es ist soweit, die Kartoffeln herausnehmen, umdrehen, mit unserem Insassen die Kajüte füllen.

Soll bedeuten, die Makrelen und der Krebs nehmen in der Aushöhlung der Kartoffel Platz. Unser Boot. Einen TL Creme fraiche auf die Füllung und zurück in den Back/Grill. Durch bräunen lassen.

Herausgenommen werden Kaviar  und  Basilikum aufgesetzt.

Jetzt wo  unser Boot voll besetzt ist, lassen wir es in Weißwein schwimmen, indem wir ihn trinken und Stapellauf.

Das Fischfilet in 4 Zentimeter breite Streifen schneiden. In einer Marinade aus Zitronensaft, Basilikum, Öl und Pfeffer etwa 30 Minuten ziehen lassen. Aus Mehl, Wasser, Eiern, Salz und feingehackter, ausgedrückter Petersilie einen Teig rühren. Abgetropfte Fischstreifen in Mehl wenden, dann in den Ausbackteig geben und herausnehmen, in Fett schwimmend etwa 4 Minuten bei 180 Grad ausbacken. Dazu Gurken-Kopfsalat mit Kräutern.

Zutaten für 4 Portionen
o 800 Gramm Karpfenfilet
o 2 Zitronen
o 1 Esslöffel getrocknetes Basilikum
o 2 Esslöffel Öl
o Salz und Pfeffer

Für den Teig:
o 125 Gramm Mehl
o 125 ml Wasser
o 2 Eier
o Salz
o 1 Bund Petersilie
o Mehl zum Wenden

Petri Heil

Guido

Da ich dieses Gericht für zwei Personen selbst gekocht habe, werden die Mengenangaben auch dementsprechend gestaltet sein. Falls ihr mehr Leute satt bekommen wollt oder müsst, dann multipliziert die Angaben einfach entsprechend.

Benötigte Zutaten für 2 Personen:

• 300-400g Fischfilet, es sollte ein Fisch mit festem Fleisch sein, z.B. Zander, Hecht, Forelle
• Zitronensaft
• 1 kleines Glas Oliven ohne Stein
• getrocknete Tomaten
• 1 Pck. Kirsch- oder Partytomaten
• 1 kleine Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 200g Kartoffeln
• frischer Rosmarin und Thymian
• 1 ganze Zitrone
• Olivenöl, Pfeffer, Salz, etwas Mehl

Zunächst sollte der Fisch versorgt werden. Die Fischfilets waschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und schließlich mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Danach den Fisch im Mehl wenden.

Für die Beilage die Oliven abtropfen und klein schneiden. Ebenfalls die getrockneten Tomaten klein schneiden und die Kirschtomaten halbieren. Das restliche Gemüse (Zucchini, Aubergine, Zwiebel, Knoblauch) in Stücke bzw. kleine Würfel schneiden.

Die Kartoffel gründlich waschen und in Spalten schneiden. Ich lass die Schale gern dran. Wer das nicht mag kann die Kartoffeln selbstverständlich schälen und spart sich das gründliche waschen. Die Kartoffelspalten mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. Die Marinade nun etwas einziehen lassen. Dann die Kartoffeln auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160° Umluft ca. 30 Minuten vorgaren. Zusätzlich das Gemüse in einer Pfanne vorgaren und das Fischfilet scharf von beiden Seiten anbraten.

Sobald die Kartoffeln vorgegart sind, das angebratene Gemüse und das Fischfilet mit auf das Backblech geben und alles zusammen nochmals ca. 15 Minuten im Backofen fertig garen lassen.

Und schon ist ein wahrer Schmaus für 2 Personen fertig. Serviert wird das Ganze auf einer Platte, zusammen mit einem Stück Zitrone und ein paar restlichen Kräuterzweigen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen Guten Appetit.

Von mir letzte Woche LIVE für die Family zubereitet und somit am eigenen Leib getestet.
Als Filet habe ich Pangasius gewählt. Selbstverständlich eignet sich auch ein Rotbarsch, Hecht, Zander oder vergleichbares. Allerdings sollte man darauf achten dass die Filets die richtige Größe haben (~ 20 cm lang).
Los gehts….

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Zwiebelscheiben in der Butter anbraten, wenn sie Farbe genommen haben, den Knoblauch zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Salzen, pfeffern und solange anschwitzen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit verdunstet ist. Abkühlen lassen.

Jedes Pangasius-Filet waschen, gut trocken tupfen. Mit dem Saft der Zitrone beträufeln und ca. 10 Minuten marinieren. Erneut trocken tupfen und auf der Innenseite salzen und pfeffern.

Nun kommt die eigene Kreativität ins Spiel: Je nach Geschmack, Lust und Liebe kann man die Füllung variieren. Entweder die Zwiebelmischung auf die Filets auftragen, oder einen Kräuterquark oder eine Mischung aus Tomatenmark und frischem Basilikum (hab ich genommen).

Ist der Schritt getan, geht es weiter. Nun die Filets „falten“. Am besten so wie mann ein DIN A4 Blatt in drei gleiche Segmente faltet damit es in so einen kleinen Briefumschlag passt (eine andere Beschreibung fällt mir jetzt nicht ein).

Diese „Pakete“ nun mit dem Bacon / Frühstücksspeck kompakt umwickeln und mit Zahnstochern oben fixieren. Kompakt und überlappend ist wichtig, damit einem die Füllung später beim braten nicht flitzen geht.

Nun geht es ab in die Röhre. Bei Heißluft 180° garen lassen. Fertig ist das Ganze wenn der Speckmantel sichtbar kross ist (Dann ist auch das Filet durch und saftig).
Man kann die Päckchen auch in heißem Öl rundherum braten. Hier muss man aber vorsichtig vorgehen, sonst ist der Speck ruckzuck kross, aber das Filet noch nicht gar.
Die Ofenlösung ist da einfacher.

Aus dem am Anfang genannten Zwiebel, Knoblauch, Weisswein Mix lässt sich dann noch eine prima Sauce basteln.

Als Beilage eignet sich so ziemlich alles „kartoffelige“. Von der Salzkartoffel bis zum Kartoffelbrei.

Als Farbtupfer und „Schmankerl“ hab ich noch eine kleine Portion Spinat als Vitaminspritze serviert.

Guten Appetit wünscht das AO-Team.

Einen Bräter mit Butter ausstreichen und den Hecht hineinsetzen. Den Fischrücken an beiden Seiten mehrmals tief einschneiden. Die Kartoffeln um den Fisch herum legen, mit Salbeiblättern und hauchdünnen Zitronenscheiben belegen.
Die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und den Fisch 35 Minuten backen.

2 – 3 EL Zitronensaft und das restliche Olivenöl verschlagen und über den fertigen Fisch träufeln. In der Form servieren. Dazu passen grüne Bohnen, vornweg ein Salat.

Zutaten (für 4 Personen):

o 1 Hecht, ca. 2 kg
o Salz, Pfeffer aus der Mühle,
o 2 Zweige Rosmarin,
o 1 kg Kartoffeln,
o 8 EL Olivenöl,
o 1 getrocknete Pfefferschote,
o 1 EL Butter für die Form,
o 10 Salbeiblätter,
o 2 Zitronen,.

Weitere Rezepte findet ihr hier

Petri Heil

Guido

Als erstes gilt es bis morgen ca. 1100 Uhr einen Hecht zu fangen !!! Sollte dieses Unterfangen scheitern muss eben der Fischhändler des Vertrauens aufgesucht werden. Sollte auch er eine Hecht-Flaute haben kann das Rezept in Abwandlung auch mit Merlan, Rotbarsch oder dem Modefisch Pangasius gezaubert werden.

Zutaten
600g Hecht (Filets) oder Vergleichbares
Zitronensaft
ca. 100g Butter
Salz und Pfeffer
150g Käse, geriebener (Emmentaler)
3 Ei(er)
Mehl zum Panieren
Worcestersauce
Zubereitung
Hechtfilets waschen und trocken tupfen, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, salzen und pfeffern.

Reibekäse und Eier verrühren.

Hechtfilets zuerst in Mehl und dann in der Eier-Käse-Mischung wenden. In ca. 100 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten und sofort servieren.

Ach ja…für die etwas südländische Version (Italia):

Die Eier-Käse-Mischung mit frischem, geriebenem Parmesan herstellen und nach dem Braten (kurz vor dem servieren) mir Rucola bestreuen.

Und so sieht die Sache dann im Idealfall aus:

Hecht im Käsemantel

Noch ein Hecht im Käsemantel